|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Gia Đình Mũ Đỏ Việt Nam
Vùng Thủ đô Hoa Thịnh Đốn và Phụ cận
Tản mạn
Chủ đề:
ẩm thực
Tác giả: Lữ Thị Đoan Trang
bấm vào đây để in ra giấy (print pdf)
Dạo
gần đây, thỉnh thoảng tôi đọc được vài bài viết nghe rất “lên đời”
về văn hóa, nghệ thuật, và ẩm thực ở miền ngoài. Nào là ca sĩ miền
Bắc có vẻ hợp với nhạc thính phòng hơn, còn ca sĩ miền Nam thì hình
như chỉ chuyên trị bolero, nhạc sến, nhạc mùi. Rồi lại có những lời
quảng cáo nghe rất trang trọng, kiểu như “Phở gà Hà Nội, nét di sản
tinh tế của đất Kinh kỳ.” Thoáng đọc qua thì thấy chữ nghĩa rất có
mùi văn hóa, bay lượn như khói trầm trong đình làng. Nhưng ngẫm kỹ,
cũng nên thong thả một chút, kẻo tô phở gà chưa kịp nguội mà đã bị
bắt đội mão “di sản”, mặc áo “ngàn năm văn hiến”, rồi đứng nghiêm
chào lịch sử.
Nói cho ngay, gà thì đâu chẳng có. Phở gà cũng
không phải món từ trời rơi xuống riêng cho một vùng đất nào. Món ăn
ngon hay dở, phần lớn vẫn nằm ở tay nghề người nấu, kinh nghiệm nêm
nếm, cách xử lý nước dùng, và nhất là nguyên liệu có thật sự tươi,
sạch, đúng chất hay không. Gà thả vườn, chạy bộ ngoài sân, thịt
chắc, da giòn, thơm tự nhiên, dĩ nhiên khác xa với gà công nghiệp
nuôi theo lịch trình tăng trưởng nhanh như cán bộ chạy chỉ tiêu cuối
quý. Mà giữa Hà thành thời nay, đất còn phải tính từng mét vuông,
nhà còn chen nhau thở, thì chuyện nuôi gà thả vườn cho đúng nghĩa
ngay đất Kinh kỳ nghe cũng hơi giống một thứ truyền thuyết dân gian
thời đô thị hóa.
Những ai từng sống ở Sài Gòn trước đây hẳn
cũng dễ nhớ tới quán phở gà Hiền Vương ở quận 3, một quán phở gà nổi
tiếng do người gốc Bắc lập nên sau 1954. Sài Gòn thuở đó vốn là đất
mở, ai mang theo món ngon, nghề hay, cách nấu khéo, thì cứ tự nhiên
góp vào cái nồi chung của thành phố. Người Bắc đem phở vào Nam,
người Nam thêm cái rộng rãi, phóng khoáng của mình, rồi món ăn cứ
vậy mà sống trong lòng thực khách, không cần phải treo bảng “ngàn
năm văn hiến” trước cửa.
Cả Sài Gòn ngày xưa đâu thiếu phở
ngon. Có quán lớn, có quán nhỏ, có gánh phở đêm, có xe phở đầu hẻm,
có tô phở ăn xong nhớ hoài mà chủ quán chẳng cần biết tới hai chữ
“di sản”. Họ chỉ biết nấu cho ngon, bán cho tử tế, khách ăn thấy vừa
miệng thì hôm sau quay lại. Vậy thôi mà bền. Cái hay của ẩm thực Sài
Gòn là ở chỗ đó, không ồn ào xưng danh, không bắt tô phở phải gồng
mình làm đại sứ văn hóa, càng không cần thổi nước dùng thành huyền
thoại để chứng minh mình thanh lịch hơn ai.
Tôi không phủ
nhận Hà Nội có nét ẩm thực riêng. Không ai rảnh tới mức đi cãi
chuyện một tô phở ngon, một bát bún thang khéo, hay một chén nước
dùng được nấu có tay nghề. Nhưng ngon là một chuyện, còn đem chữ “di
sản”, “tinh tế”, “Kinh kỳ” treo lên khắp nơi lại là chuyện khác. Có
khi món ăn chưa kịp đi vào lòng người đã bị quảng cáo kéo lên sân
khấu, bắt mặc áo gấm, đội khăn xếp, rồi đọc diễn văn về truyền
thống. Tô phở lúc đó không còn là tô phở nữa, mà giống như một đại
biểu văn hóa đang bị bắt phát biểu quá giờ.
Chuyện nghệ thuật
cũng vậy. Bây giờ nói ca sĩ miền Bắc hợp với thính phòng, ca sĩ miền
Nam chỉ hợp bolero, nghe qua tưởng là nhận xét chuyên môn, nhưng
thật ra dễ trượt qua kiểu phân chia văn hóa rất buồn cười. Bolero có
cái hay của bolero, thính phòng có cái khó của thính phòng. Người
hát hay thì ở đâu cũng hay. Người hát dở thì có đứng giữa nhà hát
lớn, đèn chùm sáng rực, micro xịn tới đâu, khán giả cũng chỉ mong
mau tới giờ nghỉ giải lao. Nghệ thuật không phải cứ khoác áo “bác
học” là tự nhiên cao hơn người khác, cũng không phải cứ hát về đời
thường, tình nghèo, phận người là thấp hơn ai. Có khi một câu bolero
hát đúng nỗi đời còn thật hơn cả một buổi thính phòng mà người nghe
chỉ dám vỗ tay vì sợ mình bị coi là thiếu trình độ.
Điều đáng
nói là sự “lên đời” văn hóa hôm nay thật ra mới diễn ra trong vài
mươi năm gần đây. Trước đó, trong thời bao cấp, thử hỏi cả Hà thành
có được bao nhiêu phòng nghe nhạc cho ra hồn, để người ta thong dong
thưởng thức thính phòng, jazz, hay những dòng nhạc không phục vụ
khẩu hiệu? Lúc ấy, muốn thoát ra khỏi kiểu “tiếng hát át tiếng bom”
cũng đâu phải dễ. Chỉ cần thích nghe, thích hát, thích mặc, thích
sống hơi khác một chút thôi, người ta đã có thể bị chụp cho cái nón
“tiểu tư sản”, “lai căng”, hay nặng hơn nữa là “có vấn đề lập
trường”. Cái nón đó hồi xưa không cần chọn size, ai bị chụp cũng
vừa.
Ẩm thực cũng vậy. Bây giờ đi đâu cũng thấy bảng hiệu
“gia truyền”, “truyền thống ba đời”, “nấu theo lối xưa”, “hương vị
Kinh kỳ”, nghe cứ như nhà nào cũng từng có bếp than hồng, nồi nước
lèo nghi ngút, gà thả vườn chạy vòng vòng ngoài sân, gia vị tinh
tuyển từ đời cụ cố. Nhưng mới đây thôi, trong thời bao cấp, nhiều
gia đình củi còn không đủ để đun nồi nước sôi, gạo còn theo tem
phiếu, thịt cá là chuyện phải tính từng lạng, nói gì tới chuyện ngày
ngày nấu nướng tinh tế, truyền đời, thanh lịch như trong tờ quảng
cáo. Không phải quá khứ không có cái hay, nhưng cũng không nên đem
cái thiếu thốn, chật vật, kham khổ ngày xưa sơn phết lại thành một
bức tranh vàng son để vừa mắt khách hàng hôm nay.
Điều buồn
cười hơn nữa là bây giờ người ta rất thích nói tới “di sản”, “phố
cổ”, “tinh hoa buôn bán”, “văn hóa hàng quán”, “nghề gia truyền”,
“doanh nhân dân tộc”, nghe cứ như cái mạch thương nghiệp tư nhân ấy
được nâng niu liên tục từ đời ông cố tới đời cháu nội. Nhưng lịch sử
đâu có hiền như tờ quảng cáo. Đã có một thời, người buôn bán bị nhìn
bằng con mắt nghi ngại, tiểu thương bị xếp vào diện phải cải tạo,
chủ tiệm, chủ xưởng, người có chút vốn liếng, chút nghề nghiệp, chút
cửa hàng riêng, đều có thể bị khoác lên người những nhãn hiệu rất
nặng như “tư sản”, “tiểu tư sản”, “tư sản mại bản”. Hồi đó mở tiệm
thì bị coi là có vấn đề, còn bây giờ mở chuỗi nhà hàng thì được gọi
là khởi nghiệp văn hóa. Đúng là lịch sử cũng biết thay áo, chỉ có
điều cái áo mới đôi khi che chưa hết vết vá cũ.
Cho nên, khi
thấy hôm nay người ta dựng lại những khu phố ẩm thực, những quán cà
phê phong cách xưa, những bảng hiệu “gia truyền ba đời”, những nhà
hàng treo đèn lồng, bày bàn ghế gỗ, kể chuyện “nét thanh lịch đất
Kinh kỳ”, tôi chỉ thấy nên cười nhẹ một cái. Không phải vì những thứ
đó không đẹp, mà vì cái đẹp ấy đã từng có lúc bị chính những khẩu
hiệu ngày xưa xem là tàn dư của lối sống tư sản. Ngày trước, một cái
máy may, một tiệm tạp hóa, một quán ăn đông khách, một hiệu buôn nhỏ
cũng có thể thành lý lịch kinh tế đáng ngại. Ngày nay, cũng những
thứ đó, nếu biết trang trí lại cho sang, gắn thêm chữ “di sản”, “bản
sắc”, “tinh hoa”, thì bỗng nhiên trở thành niềm tự hào văn hóa. Cái
bàn gỗ ngày xưa là dấu hiệu tiểu tư sản, hôm nay đem lau bóng lại
thì thành phong cách hoài cổ.
Cái nghịch lý nằm ở chỗ
đó. Một thời thì đánh tư sản, cải tạo thương nghiệp, xem kinh doanh
tư nhân như thứ cần uốn nắn. Một thời sau thì lại tôn vinh doanh
nhân, cổ vũ kinh tế tư nhân, vỗ tay cho cửa hàng, quán xá, thương
hiệu, nhà hàng, khách sạn mọc lên như nấm sau mưa. Lên đời là chuyện
đáng mừng, nhưng lên đời mà quên mất cái thời từng đập bể cái thang
để người khác không leo lên được, thì câu chuyện văn hóa nghe hơi
thiếu thành thật. Hôm qua còn cấm người ta buôn bán, hôm nay lại
khen ai biết làm ăn là có “tinh thần dân tộc”, nghe cũng vui, chỉ
tiếc là nhiều người bị tịch thu bàn ghế ngày xưa không còn đủ sức
ngồi lại để vỗ tay.
Nói vậy không phải để phủ nhận hiện tại.
Đất nước khá hơn, người dân làm ăn được hơn, hàng quán đẹp hơn, món
ăn phong phú hơn, đời sống có màu sắc hơn, đó là điều đáng quý.
Nhưng nếu đã gọi là di sản thì phải nhớ đủ cả hai mặt. Di sản không
chỉ là tô phở gà được bày trong cái tô sứ đẹp, với mấy lát lá chanh
xắt nhuyễn nằm duyên dáng bên trên. Di sản còn có cả cái thời người
ta phải xếp hàng mua gạo, phải đong dầu, phải tính từng bó củi, và
phải giấu bớt sự tháo vát của mình vì sợ bị nhìn thành “thành phần
kinh tế có vấn đề”. Di sản không chỉ có mùi nước dùng, nó còn có mùi
khói bếp, mùi tem phiếu, mùi mồ hôi của những người từng sống qua
một thời nói thật cũng khó, nói ngon lại càng khó hơn.
Lên
đời là có thật. Kinh tế khá hơn, đời sống mở ra, người ta ăn ngon
hơn, mặc đẹp hơn, nghe nhạc đa dạng hơn, đi nhà hàng nhiều hơn, có
điều kiện chăm chút cho văn hóa hơn. Đó là điều đáng mừng. Nhưng
lịch sử vẫn là lịch sử. Có cũ mới có mới. Có nghèo khó mới hiểu giá
trị của no đủ. Có một thời tem phiếu, củi than, xếp hàng, thiếu
thốn, thì hôm nay mới thấy một tô phở nóng, một ly cà phê ngon, một
buổi hòa nhạc tử tế là điều quý. Nhưng quý không có nghĩa là phải
dựng lại quá khứ theo kiểu lộng lẫy hóa, biến những năm tháng chưa
mấy sáng sủa thành cái phông nền sang trọng để đánh bóng cái hào
nhoáng hiện giờ. Nói nôm na, cái nồi từng thiếu củi thì đừng kể lại
như thể lúc nào cũng hầm xương bằng lửa văn hiến.
Nói thật
chẳng có gì khó. Khó là nói thật mà vẫn không làm mất vui. Phở gà
ngon thì cứ khen ngon. Phở gà Hà Nội ngon thì cứ khen phở gà Hà Nội.
Phở gà Hiền Vương ở Sài Gòn từng được nhiều người nhớ thì cứ ghi
nhận là đáng nhớ. Ca sĩ hát hay thì cứ khen hát hay. Hà Nội có nét
riêng thì cứ ghi nhận nét riêng. Miền Nam có bolero, có cải lương,
có giọng ca mùi mẫn, có cái hồn bình dân, thì cũng chẳng có gì phải
xấu hổ. Văn hóa không phải cái thang máy để ai đó bấm nút lên tầng
cao rồi nhìn xuống người khác. Văn hóa, nếu thật sự là văn hóa, thì
phải đủ rộng để chứa cả nhà hát lớn lẫn quán cóc, cả thính phòng lẫn
bolero, cả phở gà Hà Nội lẫn tô hủ tiếu miền Tây lúc sáng sớm bên bờ
sông.
Cho nên, xin cứ thưởng thức, cứ quảng bá, cứ tự hào,
nhưng cũng nên chừa lại một khoảng trống cho sự thật. Bởi cái gì
ngon thì tự nó có hương. Cái gì đẹp thì tự nó có dáng. Còn cái gì
phải nhờ quá nhiều mỹ từ để đứng vững, thì đôi khi không phải vì nó
quá tinh tế, mà vì nó đang hơi thiếu nước dùng. Phở ngon thì để
người ăn nhớ, không cần bắt người ăn phải học sử trước khi húp nước
lèo.
IKNhìn thẳng vào đó thì câu chuyện văn hóa mới có chiều
sâu. Còn chỉ đánh bóng cho sáng, rồi gọi đó là “di sản”, thì e rằng
không phải văn hóa đang lên đời, mà chỉ là cái bảng hiệu đang được
thay phông chữ.@
LỮ THỊ ĐOAN TRANG
bấm vào đây để in ra giấy (print pdf)
thiên sứ micae – thánh bổn mạng sđnd qlvnch
|
|
hình nền: thắng cảnh đẹp thiên nhiên hùng vĩ. Để xem được trang web này một cách hoàn hảo, máy của bạn cần được trang bị chương trình Microsoft Internet Explorer (MSIE) Ấn bản 9 hay cao hơn hoặc những chương trình Web Browsers làm việc được với HTML–5 hay cao hơn.
nguồn: internet eMail by batkhuat nguyen chuyển.
Đăng ngày thứ Hai,
May 25, 2026
tkd. Khoá 10A–72/SQTB/ĐĐ, ĐĐ11/TĐ1ND, QLVNCH